En Corea del Sur, existe un plato cuyo sabor único y complejo se ha convertido en un símbolo del sentido de pertenencia e identidad cultural de los coreanos: el famoso "Samhap" (삼합), que generalmente se refiere específicamente al Hong-eup Samhap (홍어삼합), originario de la provincia de Jeolla.
Este plato no es simplemente una combinación de tres ingredientes; más bien, fusiona hábilmente tres ingredientes con sabores, texturas e incluso propiedades distintivas, creando una experiencia única e inolvidable.
Hong-eup Samhap: Origen de un antiguo "accidente"
El origen del Hong-eup Samhap está envuelto en leyendas, y su historia se remonta a la antigüedad en la península coreana.
En aquel entonces, los pescadores transportaban sus capturas de Hong-eup (rayas moteadas) desde la isla de Heuksan, en la costa oeste, hasta Yeongsanpo, tierra adentro. Debido a la falta de técnicas de conservación, la mayoría del pescado se echaba a perder. Sin embargo, la urea del Hong-eup se descompuso, produciendo una gran cantidad de gas amoníaco. Este gas, de olor penetrante, actuó, irónicamente, como conservante natural.
La gente descubrió que, aunque el harami desprendía un fuerte olor a amoníaco, su carne no estaba podrida y era comestible.
Así, este "harami fermentado" se extendió por toda la provincia de Jeolla. Para equilibrar su intenso picante y sus propiedades refrescantes, los lugareños añadieron ingeniosamente cerdo cocido caliente y aceitoso (수육) y kimchi (묵은지), de sabor ácido y refrescante.
Al comerlos juntos, el picante del harami, el rico aroma del cerdo y el sabor crujiente y ácido del kimchi se combinan a la perfección, creando una maravillosa armonía.
El significado cultural del harami: La combinación perfecta de carne y vino
Localmente, el harami sahmyo también se conoce como "Hong-tak sahmyo" (홍탁삼합). El término "takyo" en "Hong-tak" se refiere al makgeolli (막걸리, vino turbio), un vino de arroz tradicional coreano.
La medicina tradicional considera que el makgeolli (un tipo de gachas saladas coreanas) tiene propiedades que calientan el cuerpo. Combinarlo con sangpo (otro tipo de gachas saladas coreanas) y cerdo, considerados refrescantes, no solo atenúa el fuerte olor del sangpo, sino que también logra un equilibrio en cuanto a sus beneficios para la salud.
Por lo tanto, el sangpo (un tipo de soju coreano) se suele servir como aperitivo clásico para acompañar el makgeolli en banquetes familiares, ritos ancestrales o reuniones con amigos.
Prueba de identidad: La "prueba coreana" en la mesa
El sabor único del sangpo le ha otorgado un significado simbólico en la cultura coreana. Circula un dicho humorístico: "Comer sangpo significa que te has convertido en coreano".
No se trata de una prueba de identidad seria, sino más bien de una divertida prueba cultural. El aroma del sangpo es uno de los aspectos más desafiantes de la gastronomía coreana; quienes logran resistir su aroma e incluso disfrutarlo son considerados verdaderos conocedores de la esencia de la cultura culinaria tradicional coreana.
Por lo tanto, cuando un extranjero prueba con éxito el sangpo, esta frase se convierte en un signo de cercanía y aprobación.
La evolución moderna del Samhyo: La sabiduría de las combinaciones locales
Con el paso del tiempo, el concepto de "Samhyo" se ha extendido más allá de las vieiras. Representa una sabiduría y una filosofía culinaria que combina tres ingredientes complementarios.
Los coreanos modernos, aprovechando las especialidades locales de cada región y temporada, han creado un variado abanico de sabores de "Samhyo":
• Samhyo de Jangheung: Asar a la parrilla carne de res coreana, vieiras y setas shiitake —especialidades de Jangheung en Jeollanam-do— es una sofisticada combinación de delicias de montaña y mariscos.
• Samhyo de Chazak: Esta reciente tendencia combina tierna carne de res chazak (pecho de res), vieiras y refrescantes verduras encurtidas, atrayendo a los comensales por su rica textura y sabor.
• Samhyo de Salmón y Samhyo de Ostras: En las zonas donde no se cultivan vieiras, se utiliza salmón o ostras de temporada en lugar de vieiras, acompañadas de cerdo y kimchi, ofreciendo una experiencia de "Samhyo" de mariscos más suave.
Desde la sabiduría ancestral sobre la conservación hasta la innovación culinaria moderna, la cocina "Sam-hwa" encarna a la perfección la filosofía culinaria coreana de "armonía a través del contraste". Desafía el paladar de los comensales a la vez que muestra la rica historia y la vitalidad en constante evolución de la gastronomía coreana.
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