En Corée du Sud, un plat aux saveurs uniques et complexes est devenu un symbole du sentiment d'appartenance et d'identité culturelle des Coréens : le fameux « Samhap » (삼합), plus précisément le Hong-eup Samhap (홍어삼합) originaire de la province de Jeolla.
Ce plat n'est pas une simple combinaison de trois ingrédients ; il s'agit plutôt d'un savant mélange de trois ingrédients aux saveurs, textures et propriétés distinctes, pour une expérience unique et inoubliable.
Hong-eup Samhap : Une histoire née d'un « accident » ancestral
La naissance du Hong-eup Samhap est entourée de légendes, son histoire remontant à l'Antiquité sur la péninsule coréenne.
À cette époque, les pêcheurs transportaient leurs prises de Hong-eup (raies tachetées) de l'île de Heuksan, sur la côte ouest, jusqu'à Yeongsanpo, à l'intérieur des terres. Faute de techniques de conservation, la plupart du poisson se gâtait. Cependant, l'urée contenue dans le Hong-eup se décomposait, produisant une grande quantité d'ammoniac. Paradoxalement, ce gaz à l'odeur âcre agissait comme un conservateur naturel.
On découvrit que, malgré la forte odeur d'ammoniac dégagée par le harami, sa chair n'était pas avariée et était comestible.
Ainsi, ce « harami fermenté » se répandit dans toute la province de Jeolla. Pour contrebalancer son piquant extrême et ses propriétés rafraîchissantes, les habitants eurent l'idée d'y ajouter du porc cuit chaud et gras (수육) et du kimchi acidulé et rafraîchissant (묵은지).
Dégustés ensemble, le piquant du harami, l'arôme riche du porc et la saveur croquante et acidulée du kimchi s'harmonisent parfaitement.
La signification culturelle du harami : L'accord parfait entre viande et vin
En Corée, le harami sahmyo est également connu sous le nom de « Hong-tak sahmyo » (홍탁삼합). Le terme « takyo » dans « Hong-tak » fait référence au makgeolli (막걸리, vin trouble), un vin de riz traditionnel coréen.
La médecine traditionnelle considère le makgeolli (une sorte de bouillie salée coréenne) comme réchauffant. L'associer au sangpo (une autre bouillie salée coréenne) et au porc, considérés comme rafraîchissants, permet non seulement d'atténuer l'odeur prononcée du sangpo, mais aussi d'obtenir un équilibre en termes de bienfaits pour la santé.
C'est pourquoi le sangpo (un type de soju coréen) est souvent servi en apéritif avec le makgeolli lors des banquets familiaux, des rites ancestraux ou des réunions entre amis.
Test d'identité : Le « test coréen » à table
La saveur unique du sangpo lui confère une signification symbolique dans la culture coréenne. Un dicton humoristique circule : « Manger du sangpo, c'est devenir coréen. »
Il ne s'agit pas d'un test d'identité sérieux, mais plutôt d'une épreuve culturelle ludique. L'odeur du sangpo est l'un des aspects les plus difficiles de la cuisine coréenne ; ceux qui parviennent à rester impassibles et même à apprécier son arôme sont considérés comme ayant véritablement saisi l'essence même de la culture culinaire traditionnelle coréenne.
Ainsi, lorsqu'un étranger réussit à goûter du sangpo, cette phrase devient un signe de proximité et d'approbation.
L'évolution moderne du Samhyo : La sagesse des associations locales
Avec le temps, le concept de « Samhyo » s'est étendu bien au-delà des simples coquilles Saint-Jacques. Il représente une sagesse et une philosophie culinaire qui consistent à combiner trois ingrédients complémentaires.
Les Coréens modernes, s'inspirant des spécialités locales selon les régions et les saisons, ont créé une riche palette de saveurs pour le « Samhyo » :
• Jangheung Samhyo : Grillé, ce plat raffiné associe bœuf coréen, pétoncles et champignons shiitake – spécialités de Jangheung, dans la province de Jeollanam-do – aux délices de la montagne et des fruits de mer.
• Chazak Samhyo : Tendance récente, ce plat combine du chazak (poitrine de bœuf) tendre, des pétoncles et des légumes marinés rafraîchissants, séduisant les convives par sa texture et sa saveur riches.
• Saumon Samhyo et Huîtres Samhyo : Dans les régions où les pétoncles ne sont pas produits, le saumon frais ou les huîtres de saison remplacent ces dernières, accompagnés de porc et de kimchi, pour une expérience « Samhyo » plus douce.
De la sagesse ancestrale en matière de conservation aux innovations culinaires modernes, la cuisine « Sam-hwa » incarne parfaitement la philosophie culinaire coréenne de « l'harmonie par le contraste ». Ce restaurant ravira vos papilles tout en mettant en lumière la richesse historique et le dynamisme constant de la cuisine coréenne.
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